17 października obchodzimy Międzynarodowy Dzień Naprawy. To dobry pretekst, by spojrzeć nie tylko na rzeczy, które zbyt łatwo wyrzucamy, ale szerzej – na nasze podejście do jakości. Sushi chef Rafał Południok pokazuje, że zarówno w kuchni, jak i w pracy z tradycyjnymi japońskimi nożami sprawdza się podobna zasada: mniej nadmiaru, więcej wiedzy, techniki i uwagi.
Rafał Południok, praktyk kuchni japońskiej i twórca Essensu.pl – projektu łączącego warsztaty sushi, ostrzenie i renowację japońskich noży oraz doświadczenia kulinarne – od lat pracuje zarówno z sushi, jak i tradycyjnymi ostrzami. W obu przypadkach wraca do tej samej zasady: jakość najłatwiej rozpoznać wtedy, kiedy nie da się jej ukryć pod nadmiarem.
Sushi: kiedy prostota obnaża błędy
Sushi opiera się przede wszystkim na odpowiednio przygotowanym, zaprawionym ryżu. Tymczasem poza Japonią często utożsamiamy je przede wszystkim z surową rybą albo pełnymi dodatków rolkami.
– W Japonii bardzo ważne są proste formy, takie jak nigiri. Podobnie oszczędne jest sashimi – specjalnie pokrojona ryba podawana bez ryżu z kompozycją warzyw. Rolki rozwinęły się później na rynku amerykańskim i z czasem poszły mocno w stronę fast foodu. To trochę jak z pizzą: kilka dobrych składników wystarczy, ale kiedy dokładamy ich pięć czy osiem i kilka sosów, zaczynamy tracić to, co było najważniejsze – mówi Rafał Południok.
W przypadku sushi szczególne znaczenie ma ryż: jego struktura, temperatura, sposób ugotowania oraz proporcje octu ryżowego, soli i cukru.
– Dobrze przygotowany ryż powinien mieć wyczuwalne ziarna i odpowiedni balans smaku. Duża ilość sosów, kolorów i toppingów może zamazać smak i rzeczywistą jakość produktu – dodaje chef Rafał.
Podczas swoich warsztatów sushi Rafał nie uczy więc wyłącznie zwijania rolek. Uczestnicy poznają przygotowanie ryżu i zalewy, uczą się pracy z całą rybą oraz technik wykorzystywanych w profesjonalnej kuchni. Celem jest pokazanie pełnego procesu – od produktu po sposób jego obróbki – i przygotowanie sushi na poziomie restauracyjnym.
Nóż znaleziony na japońskim targu może dostać drugie życie
Drugim obszarem pracy Rafała są tradycyjne japońskie noże – ich wyszukiwanie, ostrzenie, renowacja i przywracanie do użytkowania starych ostrzy.
Podczas wyjazdów do Japonii Rafał wyszukuje stare noże na lokalnych targach i w miejscach, do których rzadko zaglądają zwykli turyści. Część z nich jest mocno skorodowana, wyszczerbiona i na pierwszy rzut oka wygląda jak przedmiot, który powinien trafić do kosza. Po powrocie do Polski poddaje je wieloetapowej, ręcznej renowacji.
Pracuje m.in. z Gyuto – uniwersalnym japońskim nożem szefa kuchni – oraz bardziej wyspecjalizowanymi ostrzami, takimi jak Yanagiba czy Takohiki, używanymi do precyzyjnej pracy z rybą.
Każdy z nich wymaga innego podejścia. Znaczenie ma geometria ostrza, rodzaj stali, sposób szlifu, kąt prowadzenia oraz dobór odpowiedniego kamienia. Renowacja może obejmować usuwanie korozji, naprawę wyszczerbień i uszkodzonego czubka, odtworzenie geometrii ostrza, polerowanie, wymianę rękojeści i dopiero na końcu właściwe ostrzenie.
Wiele tradycyjnych japońskich noży wykonano ze stali wysokowęglowych. Pozostawione bez opieki mogą mocno rdzewieć, ale pod warstwą korozji nadal kryje się wysokiej jakości rzemieślnicze narzędzie.
– Trafiają się noże, które wyglądają na całkowicie zniszczone, a po kilku dniach pracy okazują się prawdziwymi ukrytymi perłami. Zostały stworzone po to, żeby trwać, a nie po to, żeby po dwóch latach je wyrzucić – mówi chef Rafał.
Ostrzenia można się nauczyć
Rafał prowadzi również warsztaty ostrzenia japońskich noży na kamieniach wodnych. Uczestnicy poznają budowę noża i różnice między rodzajami stali, uczą się dobierać kamienie, prowadzić ostrze pod właściwym kątem i kontrolować nacisk.
Nie chodzi o szybkie przeciągnięcie noża przez ostrzałkę, ale o zrozumienie, jak zachowuje się stal i jak samodzielnie dbać o narzędzie, żeby mogło służyć przez lata.
Ręczne ostrzenie wymaga powtarzalnych ruchów, cierpliwości i pełnego skupienia. Właśnie dlatego dla Rafała jest czymś więcej niż czynnością techniczną – może być także formą praktyki uważności.
Uważność bez egzotyki
W tym miejscu sushi i praca z nożem spotykają się ze sobą najbardziej wyraźnie.
Przygotowanie ryżu, obróbka ryby czy ręczne ostrzenie wymagają obserwacji, precyzji i koncentracji. Trudno wykonywać je dobrze w pośpiechu.
W pracy Rafała pojawiają się także odniesienia do pojęć obecnych w japońskiej kulturze. Wabi-sabi kieruje uwagę ku wartości rzeczy niedoskonałych, noszących ślady czasu i użytkowania. Ichigo ichie przypomina natomiast o niepowtarzalności konkretnego spotkania i chwili – co dobrze wpisuje się zarówno w przygotowanie posiłku dla innych, jak i doświadczenie ceremonii sushi.
Nie chodzi jednak o przenoszenie do Polski kolejnej egzotycznej „filozofii życia”. Wniosek jest dużo bardziej praktyczny: znać produkt, z którym pracujemy, rozumieć narzędzia i nie wyrzucać rzeczy tylko dlatego, że wymagają uwagi i pracy.
W przypadku sushi oznacza to mniej sosów i dodatków, za to większą uwagę poświęconą ryżowi, rybie i technice. W przypadku noża – ostrzenie i renowację zamiast automatycznej wymiany na nowy. W obu przypadkach znaczenie mają wiedza, technika i czas poświęcony na właściwe wykonanie pracy. Zamiast ciągle dodawać coś nowego, najpierw warto dobrze wykorzystać to, co już mamy.
Sushi jako doświadczenie
To samo podejście Rafał przenosi na prywatne ceremonie sushi, które prowadzi podczas wydarzeń rodzinnych i firmowych w całej Polsce. Na miejsce przyjeżdża z produktami i przygotowuje wszystko na oczach gości – od całej ryby po gotową kompozycję sushi.
– Chcę pokazać cały proces. Zaczynamy od pojedynczego ziarenka ryżu i całej ryby, a kończymy na gotowej kompozycji. Dzięki temu goście mogą zobaczyć, ile pracy, wiedzy i precyzji stoi za jakościowym sushi, a nie tylko dostać na stół gotowe rolki – mówi Rafał Południok.
Ceremonia może być przygotowana zarówno dla niewielkiego, rodzinnego spotkania, jak i wydarzenia firmowego. Rafał nie tylko serwuje sushi, ale podczas pracy opowiada o produktach, technice, rodzajach cięć i zasadach przygotowania ryżu oraz ryby. Dzięki temu kolacja staje się jednocześnie pokazem i okazją do doświadczenia sushi w formie bliższej restauracyjnemu rzemiosłu niż klasycznemu cateringowi.
Rafał Południok / Essensu.pl
Rafał Południok jest sushi chefem, praktykiem kuchni japońskiej i twórcą Essensu.pl. Prowadzi warsztaty sushi oraz ostrzenia noży, zajmuje się renowacją tradycyjnych japońskich ostrzy i organizuje prywatne ceremonie sushi podczas wydarzeń rodzinnych i firmowych na terenie całej Polski, przygotowując sushi na oczach gości – od obróbki całej ryby i przygotowania ryżu po finalną kompozycję.
